Το «γρήγορο φαγητό» και το street food, εξαιτίας πολυεπίπεδων συνθηκών εξελίχθηκαν σε αναπόσπαστο μέρος της διατροφής. Πρόκειται πραγματικά για μια σχέση αγάπης-μίσους. Από τη μια πλευρά, «το γλείψιμο των δακτύλων» μετά από ένα τέτοιο γεύμα επιβεβαιώνει την ικανοποίηση από την κατανάλωσή του. Και γι’αυτό δεν υπάρχει αμφιβολία. Για παράδειγμα μπορεί εύκολα να επικρίνουμε γνωστές αλυσίδες fast food αλλά αυτές οι αλυσίδες συνεχώς αυξάνουν το τζίρο τους και δημιουργούν νέα καταστήματα, επιβεβαιώνοντας οτι περισσότεροι άνθρωποι ξοδεύουν τα χρήματα τους σε αυτά για ένα γεύμα...το οποίο-ακόμη και οι ίδιοι- επικρίνουν. Επιπλέον εκτός από νόστιμο, το φαγητό τους είναι έτοιμο σε ελάχιστο χρόνο, εύκολα διαθέσιμο και σχετικά φθηνό. Στην άλλη πλευρά του ίδιου... γεύματος συναντάμε πλούσιες θερμίδες και εξαιρετικά επιβαρυντικά για την υγεία στοιχεία.

 

Όλοι πλέον αναγνωρίζουν ότι η συχνή κατανάλωση τέτοιων γευμάτων μας φέρνει ένα βήμα πιο κοντά στη παχυσαρκία και αυτό είναι μόνο η κορυφή του παγόβουνου γιατί κάτω από την επιφάνεια της θάλασσας κρύβονται περισσότεροι κίνδυνοι για την υγεία που δεν είναι ορατοί όσο το πρόδηλο της παχυσαρκίας.

Ως επί το πλείστον, μια τέτοια σύνδεση επιβεβαιώνεται από μελέτες παρατήρησης. Υπάρχει άμεση συσχέτιση μεταξύ της κατανάλωσης εξαιρετικά επεξεργασμένων τροφίμων και της παχυσαρκίας. Βέβαια τέτοιοι συναρπαστικοί τίτλοι συχνά αξιοποιούνται από το κίνημα των blogger ευεξίας. Για να είμαστε ειλικρινείς οι μελέτες παρατήρησης δεν εξετάζουν την αιτία και το αποτέλεσμα, έχουν να κάνουν μόνο με συσχετισμούς.

Για παράδειγμα, η υψηλή ζήτηση για παγωτό στην Αυστραλία συσχετίζεται με αυξημένο αριθμό επιθέσεων καρχαρία(!). Αυτό σημαίνει ότι οι καρχαρίες προσελκύονται από ανθρώπους που έχουν καταναλώσει υψηλές ποσότητες ζάχαρης; δόντια; Όχι φυσικά. Ο αληθινός λόγος είναι ότι το καλοκαίρι περισσότεροι άνθρωποι βρίσκονται στον ωκεανό για να κολυμπήσουν και να σερφάρουν. Πιο συχνές επιθέσεις από καρχαρίες λοιπόν ,επειδή απλά υπάρχουν περισσότεροι άνθρωποι στο νερό

Όσον αφορά τη διατροφή, ένα κλασικό παράδειγμα θα ήταν η κατανάλωση ζάχαρης, o παχυσαρκία και ο διαβήτης. Μελέτες παρατήρησης αποκαλύπτουν ότι τα άτομα με παχυσαρκία/διαβήτη καταναλώνουν περισσότερη ζάχαρη από αυτά που δεν έχουν αυτά τα προβλήματα υγείας. Εν τω μεταξύ, πειραματικές μελέτες με ομάδες ελέγχου επισημαίνουν ότι η ζάχαρη (με την ίδια πρόσληψη θερμίδων) δεν έχει καμία επίδραση ούτε στο ποσοστό σωματικού λίπους ούτε στους δείκτες υγείας, ενώ η υπερβολική πρόσληψη ενέργειας από διάφορες πηγές οδηγεί σε παχυσαρκία, η οποία με τη σειρά της προκαλεί το φαινόμενο ντόμινο για καρδιομεταβολικές παθήσεις .Και αυτό συμβαίνει επειδή τα παχύσαρκα άτομα έχουν ανθυγιεινές διατροφικές συνήθειες συμπεριλαμβανομένης της υπερβολικής κατανάλωσης ζάχαρης (για παράδειγμα, στα αναψυκτικά).

Στην πραγματικότητα, τα ευρήματα των μελετών παρατήρησης δεν έρχονται πάντα σε αντίθεση με τα αποτελέσματα των ελεγχόμενων (πειραματικών) μελετών. Σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία, στα 2/3 όλων των περιπτώσεων τα πειράματα επιβεβαιώνουν τα αποτελέσματα των παρατηρήσεων και αποδεικνύουν ότι το υπόλοιπο 1/3 των περιπτώσεων είναι ψευδή. Και οι δύο αριθμοί είναι αρκετά σημαντικοί, αλλά με το γρήγορο φαγητό η αλήθεια είναι κάπου στη μέση.

 

Ένα άλλο εύρημα αφορά στο ποσοστό των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων στην διατροφή μας. Σχεδόν το 89% προέρχεται από πρόσθετα σάκχαρα. Όλοι γνωρίζουν καλά το πρόβλημα της παχυσαρκίας που αντιμετωπίζεται και στη χώρας μας, ιδιαίτερα στις μικρές ηλικίες.

Η ταξινόμηση των τροφίμων

Παραδείγματα:

Μη επεξεργασμένα και ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα: φρούτα, λαχανικά, δημητριακά, όσπρια, αυγά, ρύζι, κρέας, γάλα κ.λπ.

Επεξεργασμένα τρόφιμα: Τυρί, μπέικον, κονσερβοποιημένα κρέατα και λαχανικά, αρτοσκευάσματα

Εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα: κέικ, καραμέλα, παγωτό, μπισκότα, σοκολάτα, αναψυκτικά κλπ.

Τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα περιλαμβάνουν επίσης ορισμένα συστατικά που εξάγονται από φυτικά προϊόντα (έλαια, ζάχαρη, άμυλο και πρωτεΐνες), τα παράγωγά τους όπως υδρογονωμένα έλαια και μεταποιημένα άμυλα, καθώς και ενισχυτικά γεύσης, χρωστικές τροφίμων και άλλα πρόσθετα για να τονώσουν την ελκυστικότητα των τροφίμων.

Τα πρόσθετα σάκχαρα είναι ένας πολύ απλός όρος. Ανήκουν στην κατηγορία των «κενών θερμίδων», γι' αυτό η κατανάλωσή τους πρέπει να περιορίζεται. Περιλαμβάνει ζάχαρη που συνήθως προσθέτετε στον καφέ ή το τσάι σας ή σε οποιοδήποτε άλλο φαγητό και ΔΕΝ ΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΕΙ σάκχαρα από προϊόντα όπως μέλι, σιρόπια και συμπυκνώματα χυμού που παρασκευάζονται από 100% φρούτα ή λαχανικά και αποτελούν μια μη τυπική εξαίρεση. Τα ελεύθερα σάκχαρα, θα πρέπει να διατηρούνται κάτω από το 10% της συνολικής πρόσληψης τροφής. Αυτή η σύσταση δεν βασίζεται σε ορισμένες επιβλαβείς επιπτώσεις των ελεύθερων σακχάρων, αλλά μόνο επειδή τείνουν να αντικαθιστούν πιο χορταστικές και υγιεινές τροφές στη διατροφή μας λόγω της υψηλής θερμιδικής τους φύσης.

Τα στατιστικά αποδεικνύουν μόνο το προφανές. Όταν τα 2/3 της συνολικής πρόσληψης θερμίδων προέρχονται από τροφές που δεν είναι πολύ χορταστικές ή πλούσιες σε μικροστοιχεία, η διατήρηση της φόρμας μας εξελίσσεται σε μεγάλη πρόκληση.

Το πείραμα ανάμεσα σε υγιεινή διατροφή και junk food

Αυτό επιβεβαιώθηκε πειραματικά από την τυχαιοποιημένη ελεγχόμενη δοκιμή του διατροφολόγου ερευνητή Kevin Hall, η οποία συνέκρινε την πρόσληψη τροφής κατά βούληση σε δύο διαφορετικές διατροφικές «συμπεριφορές». Με ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα ( υγιεινή/καθαρή διατροφή) και με εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα ( γρήγορο φαγητό).10 άνδρες και 10 γυναίκες χωρίστηκαν σε δύο ομάδες και κάθε ομάδα πέρασε δυο εβδομάδες ακολουθώντας τη μια διατροφική «συμπεριφορά» και στη συνέχεια αμέσως μετά τη μετάβαση στη δεύτερη για άλλες δυο εβδομάδες. Οι συμμετέχοντας έλαβαν τρία γεύματα την ημέρα και τους δόθηκαν 60 λεπτά για να φάνε κατά βούληση. Οι αναλογίες θερμιδικής αξίας/πρωτεΐνης/λίπους/υδατανθράκων και φυτικών ινών και στις δύο δίαιτες ήταν παρόμοια, αλλά τα τρόφιμα σε κάθε δίαιτα ήταν διαφορετικά. Στη μη επεξεργασμένη εκδοχή προσφέρθηκαν στους συμμετέχοντες φρούτα, λαχανικά, ξηροί καρποί, βρώμη, κρέας κ.λπ., ενώ η άλλη εκδοχή αποτελούταν από πρωινό «στο πόδι», μάφιν, χοτ ντογκ και άλλα προϊόντα επεξεργασμένου κρέατος, σάντουιτς κ.λπ.

Κατά μέσο όρο, η πρόσληψη ενέργειας στην εξαιρετικά επεξεργασμένη δίαιτα ήταν υψηλότερη κατά 508 θερμίδες/ημέρα, ανεξάρτητα από το αν η ομάδα την ακολούθησε τις πρώτες δύο ή τις τελευταίες δύο εβδομάδες. Η εξαιρετικά επεξεργασμένη δίαιτα οδήγησε σε αύξηση βάρους του συμμετέχοντος, ενώ η μη επεξεργασμένη σε απώλεια βάρους.

 

Έτσι, αυτή η μελέτη απέδειξε πειραματικά τις υπάρχουσες παρατηρήσεις. Οι άνθρωποι τείνουν να τρώνε υπερβολικά γευστικά επεξεργασμένα τρόφιμα και αναπόφευκτα καταλήγουν να παίρνουν βάρος εξαιτίας αυτού. Επιπλέον, τέτοιες τροφές είναι υψηλής ενεργειακής πυκνότητας, επομένως η συνήθης πρόσληψη αποδίδει περισσότερη ενέργεια.

Για παράδειγμα, σκεφτείτε ένα φρούτο 100 γραμμαρίων(ένα μήλο = 50 θερμίδες) και 100 γραμμάρια αποξηραμένων φρούτων (250 θερμίδες). Το πιο πιθανό είναι να αναζητήσετε αποξηραμένα βερίκοκα αντί για φρέσκα βερίκοκα, ψαχουλεύοντας βιαστικά στη τσάντα σας. Όσο πιο νόστιμο είναι το φαγητό, τόσο μεγαλύτερη είναι η θερμιδική του αξία και τόσο πιο ελκυστικό είναι.

Οι συνήθειες που καθοδηγούνται από την εξέλιξη έρχονται σε σύγκρουση με τη σύγχρονη πραγματικότητα (αφθονία και διαθεσιμότητα υψηλής ενεργειακής πυκνότητας και νόστιμα φαγητά). Εξαιτίας αυτού του το fast/street food είναι καλύπτει όλα ¨επικινδυνα¨κουτάκια: λίπη (ενέργεια και υφή) + υδατάνθρακες (ενέργεια και γεύση) + αλάτι και μπαχαρικά (βελτιωμένη γεύση).

Για να είμαστε δίκαιοι, αξίζει να επισημάνουμε ότι αυτή η μελέτη έχει ορισμένα ελαττώματα. Το 81% των γευμάτων γρήγορου φαγητού αποτελούνταν από εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα, κάτι που υπερβαίνει σημαντικά την πραγματική κατανάλωση ακόμη και στις λιγότερο ανεπτυγμένες χώρες. Ταυτόχρονα, τα υγιεινά γεύματα δεν περιείχαν υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα, κάτι που δεν είναι πολύ ρεαλιστικό. Στην πραγματικότητα, μια υγιεινή διατροφή θα περιλαμβάνει τουλάχιστον σάλτσες κρέατος. Επομένως, αυτά τα ευρήματα είναι σημαντικά αλλά κάπως υπερβολικά.

Μέχρι τώρα διαβάζοντας κανείς το Α’ μέρος του άρθρου αντιλαμβάνεται ότι η θεωρία περί ύπουλης φύσης του γρήγορου φαγητού ναι μεν ανταποκρίνεται στην πραγματικότητα αλλά η αλήθεια δεν είναι μονολιθική. Το γιατί ενώ είναι όλα τόσο προφανή έναντι στα χάμπουργκερ θα το δούμε στο Β΄μέρος του άρθρου.