Το κρέας (και τα προϊόντα του) είναι μια ελκυστική κατηγορία τροφίμων για τους περισσότερους από εμάς, ενώ μας παρέχει και μια ποικιλία θρεπτικών συστατικών όπως πρωτεΐνες, βιταμίνες και ανόργανα συστατικά.

Από την άλλη όμως... Πριν από μερικούς μήνες, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας ανακοίνωσε ότι η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος είναι "καρκινογόνος" για τον άνθρωπο, καθώς και ότι η κατανάλωση κόκκινου κρέατος είναι "πιθανώς καρκινογόνος". Τα αποτελέσματα αυτά προέκυψαν από την αξιολόγηση περίπου 800 μελετών που έχουν διεξαχθεί τα τελευταία χρόνια και έχουν βασιστεί - ως επί το πλείστον- στον κίνδυνο να εμφανιστεί καρκίνος του παχέως εντέρου, καρκίνος του στομάχου, του παγκρέατος και του προστάτη.

Ποιά η διαφορά ανάμεσα στο "επεξεργασμένο κρέας" και το "κόκκινο κρέας"; 

Στην κατηγορία του επεξεργασμένου κρέατος περιλαμβάνονται όλα τα είδη κρέατος που έχουν υποστεί κάποια επεξεργασία (δηλαδή τα παστά, τα σιτεμένα, τα καπνιστά κρέατα, κά.) προκειμένου να ενισχυθεί η γεύση τους ή να βελτιωθεί η συντήρησή τους. Αντιθέτως, με τον όρο "κόκκινο κρέας" περιγράφεται το μη επεξεργασμένο κρέας από το μυϊκό ιστό των παρακάτω θηλαστικών: μοσχάρι, χοίρος, αγελάδα, αρνί, κατσίκα, πρόβατο και άλογο.

... και πώς το κρέας μπορεί να γίνει καρκινογόνο;

Η επεξεργασία του κρέατος όπως το σίτεμα (πχ. με την προσθήκη νιτρωδών ή νιτρικών) ή το κάπνισμα έχει ως αποτέλεσμα τη δημιουργία δυνητικά καρκινογόνων χημικών ουσιών όπως το N-nitroso-compounds (NOC) και polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH). Επίσης, όπως μάλλον ήδη γνωρίζουμε, το κρέας μας παρέχει σίδηρο (αιμικό). Ο σίδηρος είναι ένα απαραίτητο θρεπτικό συστατικό για τη διατήρηση της υγείας, αλλά ταυτόχρονα μπορεί να διευκολύνει την παραγωγή των καρκινογόνων NOCs. Τέλος, το ψήσιμο του κρέατος -ιδίως σε πολλές υψηλές θερμοκρασίες όπως το τηγάνισμα, το ψήσιμο στα κάρβουνα, κ.α.- μπορεί επίσης να παράγει καρκινογόνες χημικές ενώσεις όπως heterocyclic aromatic amines (HAA) and PAHs.

Αντί, λοιπόν, να αποκηρύξουμε όλα τα προϊόντα κρέατος από τη διατροφή μας ή να τρέξουμε να παραγγείλουμε 2 μπριζόλες στα κάρβουνα γιατί η πραγματικότητα είναι πολύπλοκη... θα ήταν μάλλον προτιμότερο να αφιερώσουμε λίγο χρόνο στην ουσία της κάθε διατροφικής πληροφορίας και έτσι να επιλέξουμε τρόφιμα που καλύπτουν τις δικές μας εξατομικευμένες ανάγκες.

Βιβλιογραφια: 

http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2015/11/03/report-says-eating-processed-meat-is-carcinogenic-understanding-the-findings/